خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


کدام بهتر است ، ذرت یا جوش شیرین؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی روزانه بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می کنند.علاوه بر سهم مهم آنها در تامین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، چه در جمعیت شهری و چه در روستا ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین رقم سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی عظیمی هر ساله در قالب ضایعات نان به هدر می رود ، نیاز به توجه به عواملی که بر کیفیت تأثیر می گذارد. نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل ، که طعم کمی ترش داشت ، به خمیر تازه اضافه می شد ، که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری هایی هستند که جنس اسید لاکتیک را تولید می کنند ، اسیدی می شود. لاکتوباسیلوس این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از گندم

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید در سبوس کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش دسترسی به مواد معدنی موثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه های خارجی گندم یافت می شود. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن باید فیتات را از طریق تخمیر تجزیه کرد. در طول فرآیند تخمیر ، تجزیه آنزیم های فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود محصولات نانوایی تهیه کنند. کمبود آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و نداشتن کپک آن موثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش ، طعم نان بهبود می یابد. همچنین تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش تولید ترکیبات طعم دهنده را ایجاد می کند.
میوه به عنوان یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند توقف را کند کرده و حجم نان را افزایش می دهد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد ملی شماره 2628 ایران مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، شاهد ضعیف شدن جذب نمک مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان (که حاوی جوش شیرین است) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، بنابراین چنین نان سریع می ماند و عمر کوتاه تری در قفسه دارد.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود. برای جبران این مشکل سعی کنید از جوش شیرین استفاده کنید اما در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که از خمیر در تهیه آن استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر کلیک کنید. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

وزن کم و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید